Was sollte auf einer "kulinarischen Löffelliste" für den Bretagneurlaub unbedingt stehen?

• Crêpes und Galettes

In der Bretagne gibt es in jedem Ort eine oder mehrere Crêperien.

Crêpes sind in der Bretagne generell süß, ihre herzhafte Variante sind die Galettes.

Sie unterscheiden sich vor allem durch die Zutaten ihres Teigs: Galettes sind aus Buchweizen (Blé noir oder auch Sarrazin genannt),  der Teig ist mit dem grauen Meeressalz aus Guérande gesalzen. Crêpes sind aus normalem Weizenmehl und gezuckert.

Insbesondere im Finistère spricht man jedoch in der Regel nicht von Galettes wenn man die salzige Variante meint, möglicherweise um eine Verwechselung mit den gleichnamigen bretonischen Butterkeksen zu vermeiden. Stattdessen sagt man hier “Crêpes au froment” für die Weizenvariante bzw. “Crêpes au blé noir” oder “Crêpes au sarrasin”, wenn man die salzige Buchweizenvariante bevorzugt.

Galettes werden vor allem mit Schinken, Ei oder Käse belegt. Dann heißen sie "Complète". Aber auch mit Lachs, Jakobsmuscheln, Ziegenkäse oder Hühnchen  werden Galettes angeboten.

Der Crêpe-Teig ist aus Weizenmehl und süß, hier heißt die typischste Vertreterin: "beurre-sucre", eine Crêpe mit Butter und Zucker. Aber auch Crêpes mit Grand Manier sind beliebt.

Übrigens versteckt sich hinter den Crêpes eine alte, heidnische Tradition: Man sagt, dass am 2. Februar , dem Fest der Mariä Lichtmess (Tag der Chandeleur) runde, flache Brote ausgeteilt wurden. Daran sollen die Crêpes erinnern, die mit ihrer runden Form auch die Sonne symbolisieren. Böse Geister und die kalte Jahreszeit sollten an diesem Tag vertrieben werden. Man benutzte das Mehl aus dem Vorjahr und nutzte es für die Crêpes vor der neuen Aussaat.

Rezepte gibt es so viele wie Crêpiers und jeder meint, das Beste zu haben. Viele machen daraus ein Geheimnis.

Eine Crêpe Complète in Pors Poulhan von der Roulotte à Crêpes

Noch ein Tipp für alle, die keine Lust haben, ihren Crêpe/Galette Teig selber zu machen:

Biscuiterie Les Délices Bigoudens

7 Rte de Brest, 29100 Douarnenez

Hier bekommt man wunderbare handgemachte Crêpes und Galettes als Teiglinge, die man dann auf der Crêpière oder in der Pfanne mit Zutaten nach Wahl  in wohlschmeckende Delikatessen verwandeln kann. Echte bretonische Crêpes und Galettes im Handumdrehen!

• Cidre

Cidre ist ein alkoholhaltiger Schaumwein, der aus bestimmten Apfelsorten hergestellt wird und in der Bretagne als Nationalgetränk gilt.

Es gibt beim Cidre verschiedene Geschmacksrichtungen, von fruchtig-mild (doux) bis herb (brut). Der bretonische Cidre ist generell etwas herber als sein Pendant in der Normandie, das rührt daher, dass in der Bretagne die für den Cidre verwendeten Äpfel säuerlicher sind.  Klassischer Cidre aus der Bretagne besitzt einen Alkoholgehalt, der beim süßlichen Cidre Doux bei etwa 2,5 Prozent liegt. Herber Cidre wird als Brut bezeichnet und kann einen Alkoholgehalt von bis zu 5,5 Prozent haben.

Traditionell wird Cidre in der Bretagne aus Schalen getrunken, den sogenannten "boleés à cidre" oder kurz "bols" genannt.  Getrunken wird er eigentlich zu allen Gerichten, ganz besonders zu Crêpes und Galettes. An warmen Sommerabenden ist Cidre eine willkommene Erfrischung, die Sie auf der Terrasse ihres Ferienhauses genießen können.

Möchten Sie gerne sehen, wie Cidre hergestellt wird? Möchten Sie Cidre  bei verschiedenen Erzeugern probieren und einkaufen? Dann fahren Sie doch einfach mal die Route du Cidre in der Cornouaille entlang!

Oder fahren sie zur  "Cidrerie de Tromelin", sie ist nur 6 Kilometer von Plouhinec entfernt  in Mahalon angesiedelt und bietet sogar Besuche der Kelterei an. Hier können Sie Cidre,  Jus de Pomme (Apfelsaft) und Cidre Essig direkt vom Erzeuger kaufen.

• Meeresfrüchteplatte

      "Plateau de Fruits de Mer"

Das kulinarische Aushängeschild der Bretagne ist der "plateau de fruits de mer", eine Art "Schlachtplatte" aus dem Atlantik.

Die "Charte du plateau de fruits de mer frais bretons" gibt vor, welche Meeresfrüchte der Meeresfrüchteteller enthalten muss: Vorgeschrieben sind mindestens drei fangfrische Sorten von Schalen- und Krustentieren.

So türmen sich auf dem Teller meist Austern, Strandschnecken, Venusmuscheln, Langusten und Garnelen. Dazu kommt wahlweise ein Taschenkrebs oder eine Meerspinne, gegen Aufpreis auch ein echter bretonischer Hummer.

Hier ein Plateau de Fruits de Mer wie Sie es im Fischgeschäft Poissonnerie Quéré in Plozévet bestellen und abholen können.

Foto © : Poissonnerie Quéré, Plozévet

• Kaisergranat / Langoustines de Loctudy

Die Langustine, auch  „la demoiselle de Loctudy“ genannt, ist das Wahrzeichen des kleinen Fischereihafens Loctudy im Pays Bigouden. Loctudy liegt nur 40 Minuten von Plouhinec entfernt und Sie sollten auf gar keinen Fall verpassen, wie die Fischerboote gegen 16 Uhr zurück in den Hafen kommen und ihre kostbare Fracht entladen.

Sie haben dann die Gelegenheit, in einem der Fischgeschäfte am Hafen oder direkt beim Fischer fangfrische Langustinen zu erwerben.

Ferien in Plouhinec ohne diesen Leckerbissen sind unvorstellbar: Im Restaurant oder zu Hause, in der Pfanne gebraten, gegrillt, flambiert oder nur ganz kurz in sprudelndem Wasser gekocht und mit einer leckeren hausgemachten Mayonnaise serviert. Langustinen sollten Sie auf jeden Fall einmal probiert haben.

• Jakobsmuscheln ~ Coquilles Saint-Jacques

Die Jakobsmuschel, Coquille Saint-Jacques, gehört zu den Kamm-Muscheln. Schon im Mittelalter waren Jakobsmuscheln bekannt und dienten den Pilgern auf dem Jakobsweg als Erkennungszeichen. Das ist bis heute so geblieben.

Jakobsmuscheln leben auf sandigem bis schlammigem Boden in 10–100 m Tiefe. Sie wachsen sehr langsam und haben erst nach etwa 10 Jahren  die Größe erreicht, mit der sie gesammelt werden dürfen.

Von Anfang Oktober bis MItte Mai dürfen Jakobsmuscheln von den Fischern angelandet werden. Die Fangzeit ist dabei sehr streng begrenzt, um die Bestände zu sichern und die Preise stabil zu halten.  Nur zweimal pro Woche und nur 45 Minuten lang darf die Jakobsmuschel vom Meeresboden gesammelt werden – und das auch nur, wenn sie einen Mindestdurchmesser von 10,2 cm erreicht hat. Die Behörden überwachen die Fischer zu den Fangzeiten per Boot und per Flugzeug.

Auch Privatpersonen dürfen zur vorgeschriebenen Fangzeit auf Muschelsuche gehen. Bei der pêche a pied  oder als  Taucher ohne Atemgerät darf man allerdings maximal 30 Muscheln einsammeln.

Am Mantelrand haben die Jakobsmuscheln Tentakel, zwischen denen sich insgesamt 60 blaue, milimetergroße Augen befinden. Um sich fortzubewegen nutzen sie ihren Schließmuskel, das heißt sie schwimmen durch das Auf- und Zuklappen der Schalen. Durch plötzliches Schließen ihrer Schalen können sie, wenn Gefahr droht, meterweit davonschwimmen.

Kulinarisch gesehen, sind Jakobsmuscheln durch ihr festes weißes Fleisch und ihren nussigen, leicht süßlichen Geschmack eine Delikatesse. Sie haben zwei genießbare Stücke: den typischen weißen Muskel, auch Nuss genannt und den rötlich-orangenen Rogensack, auch Corail genannt.  Sie schmecken mild-nussig, ganz leicht süßlich, mit einem Hauch vom offenen Meer. Das macht sie zu einer unwiderstehlichen Gaumenfreude , roh, leicht gedämpft, gebraten oder gratiniert.

• Fangfrischer Fisch ~  Poisson frais
  

Um in der Bretagne Fisch noch frischer als in den vielen guten Restaurants, im Fischgeschäft um die Ecke oder direkt bei einer Criée zu bekommen, müssten Sie schon selbst angeln gehen.

Gleich nach dem Fang und kurz nach der darauffolgenden Versteigerung (der sogenannten Criée) landen Goldbrassen (Dorade), Petersfische (St-Pierre), Rotbarben (Rouget), Steinbutt (Turbot) , Roter Knurrhahn (Grondin), Sole (Seezunge) und viele andere Fischarten in den Auslagen der Fischgeschäfte und auf den Speisekarten der Restaurants.

Unglaublich lecker  sind auch Seehecht vom Grill (merlu), Rochen (raie) und die furchterregend aussehenden Seeteufel (lotte). Etwas ganz Besonderes: Der an der Pointe du Raz  von kleinen Fischerbooten aus geangelte Wolfsbarsch, der berühmte "bar de ligne".

• Bretonischer Hummer ~ Homard Breton
  

Der in dunklem Blau schimmernde bretonische Hummer ist eine Delikatesse, die allerdings auch ihren Preis hat. Bretonischer Hummer ist wesentlich teuerer als der amerikanische/kanadische Hummer (Homarus americanus), es kann sogar vorkommen, dass er doppelt so teuer ist.

Außer im Preis unterscheiden sich die beiden Hummerarten auch äußerlich: Der Amerikanische Hummer ist bräunlich-beige und heller als sein europäischer Verwandter. Der Bretone hat einen stahlblauen bis schwarzen Panzer mit hellen Sprenkeln. Auch gekocht unterscheiden sie sich deutlich: Der amerikanische Hummer wird hellrot, der bretonische bekommt eine leuchtend dunkelrote Färbung mit hellen Punkten.

Bretonische Hummer können 20 bis 60 cm groß werden und ein Gewicht von bis zu 4 kg erreichen. Allerdings erreichen die meisten Tiere  nur etwa 30 Zentimeter bei einem Gewicht von 1 kg.

Wenn man Feinschmecker fragt, dann ist der Hummer der unumstrittene König der Meere, auch wenn so mancher Hummer in den Händen von Hobbyköchen leider einen doppelten Tod sterben muss. Erst lässt er sein Leben im kochenden Wasser und anschließend verliert er sein Aroma, weil die Kochzeit zu lang bemessen wird, leider wird das wertvolle weiße Fleisch in den Scheren und im Schwanz dann zäh und trocken.

In der Bretagne serviert man Hummer mit Vorliebe glasig  – die Kochzeit nur gerade so bemessen, dass das Hummerfleisch im Kern des Schwanzes noch ein wenig roh ist. So wird der Hummer saftig und weich, das feine, leicht nussige Aroma kommt gut zur Geltung.

• Bretonischer Butterkuchen ~ Kouign Amann
  

1860 wurde er in Douarnenez erfunden und auch heute noch gibt es auf Märkten und Festen immer mindestens einen Stand, der ihn frisch gebacken verkauft. Um ihn zu finden muss man nur dem Duft nach Butter und Karamell folgen. Im Restaurant oder im Café bekommt man ihn auch mit einer Kugel Vanilleeis serviert:  Der kouign amann, der bretonische Butterkuchen.

Wer ihn nicht selber backen möchte, der bekommt ihn eigentlich in jeder Bäckerei, in Biscuiterien, in Supermärkten, ja sogar tiefgefroren gibt es ihn. Es gibt ihn als großen Kuchen und als kleine Kaffeeteilchen.

Kouign Amann und Diät sind allerdings zwei Dinge, die sich gegenseitig ausschließen: Buttriger Hefeteig, wie ein Blätterteig gefaltet und mit karamellisiertem Zucker und Salzbutter großzügig gefüllt. Traditionell wird einem kouign amann so viel Butter und Zucker zugegeben, dass das Mehl gerade noch bindet. Beim Backen entsteht dann die leckere Salzkaramellkruste, die den kouign amann so unverwechselbar macht.

• Bretonischer Eierkuchen

    Far breton / Far pruneaux

Der kompakte, puddingartige Eierkuchen aus Zucker, Eiern, Milch und Mehl wird häufig mit über Nacht in Rum eingeweichten Backpflaumen gefüllt, es gibt ihn aber auch pur, mit frischen Pflaumen, Rosinen, getrockneten Aprikosen oder Äpfeln.

Die far breton Begeisterten streiten sich, ob man ihn besser kalt oder warm genießen sollte, uns schmecken beide Varianten. In der Bretagne wird er oft als Zwischengang serviert, aber auch als kaltes Dessert oder warm als vollständige Malzeit. Genau wie den kouign amann bekommt man ihn in fast jeder Bäckerei.

Der Name  "Far" breton  entstand aus der bretonischen Bezeichnung "farz fourn":

farz=Französisch "farine" (Mehl), fourn= Französisch "four" (Ofen)

Sein Ursprung geht auf das 18. Jahrhundert zurück, damals wurde der far zunächst als salziger Brei gekocht bis er fest wurde und dann aufgeschnitten oder in Brocken zum Fleisch serviert. Neben den galettes spielte der Getreidebrei eine wichtige Rolle in der Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Später dann entwickelte sich das Rezept des süßen puddingartigen Kuchens daraus, der zu Festen serviert wurde.

Bei uns auf der Terrasse schmeckt der Far Pruneaux gleich doppelt gut

•  Salzbutter ~ Beurre salé/Beurre demi sel
  

Nicht umsonst sagt man in der Bretagne: "Un breton sans beurre meurt!"  "Ein Bretone ohne Butter stirbt!"

Salzbutter ist ein Stück Bretagne, man nennt sie auch das Gold der bretonischen Küche, ohne sie gäbe es weder kouign amann noch gateau breton oder caramel au beurre salé. Nicht umsonst gibt es  ein "Comité culturel des beurres salés de Bretagne" und ein patriotischer Bretone wird  "un breton pure beurre" genannt.

Original bretonische Salzbutter enthält das grobkörnige "Sel de Guérande" oder auch sel fin (feines Salz),  sie ist entweder demi sel ~ leicht gesalzen (0,5 - 3 % Salz) oder salé (mehr als 3% Salz) ~ gesalzen. Aber egal ob "demi sel" oder "salé", der Bretone liebt seine Meersalzbutter und verwendet sie sowohl für die Zubereitung der täglichen Speisen, als auch für die Patisserie.

• Salzbutterkaramell ~ caramel au beurre salé

Salzbutterkaramellbonbons, ein Mund voll Bretagne

Es gibt wohl keine Spezialität, die die Bretagne besser verkörpert, als Salzbutterkaramell, "caramel au beurre salé".

Salzbutterkaramell ist einfach nur ein Mund voll Bretagne.

Obwohl Salzbutterkaramell eine typisch bretonische Spezialität ist, kennt es in Frankreich jedes Kind. Salzbutterkaramell schmeckt lecker auf dem  Croissant,  auch als Füllung für Gebäck oder Crêpes, in Vanilleeis gerührt, als Backzutat, als Füllung von Schokolade oder als Dessertsauce wird es gerne verwendet. Lecker schmeckt es auch im Café oder im Joghurt.

Sogar unser  "Nutella" gibt es in abgewandelter Form als bretonische Spezialität mit Salzbutterkaramell, einfach nur lecker!!

Nutabreizh... Nutella auf Bretonisch

Die leckeren Salzbutterkaramellbonbons wurden 1977 vom Chocolatier Henri Leroux in Quiberon erfunden. Er schuf eine besondere Köstlichkeit indem er zerkleinerte Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse zusetzte und seine Karamellbonbons damit unverwechselbar machte. Mit seiner besonderen Kreation gewann er diverse Preise und Auszeichnungen.

Aber Vorsicht! Salzbutterkaramellbonbons machen süchtig!

Salzbutterkaramellbonbons gibt es in allen erdenklichen Verpackungsvarianten, als Mitbringsel oder einfach zum selber genießen!